绍兴黄酒 - 和山论坛 - Powered by Discuz!

浙江省非物质文化遗产调查表

种类:
传统手工技艺
编号:234

绍兴黄酒传统酝制技艺

绍兴市区辕门新村

王阿牛在多年的酿酒实践中做“有心人”，他能够日夜观察研究黄酒酿造的过程、微生物生长繁殖过程和糖化发酵的变化规律，积累了大量的第一手资料，整理出了一本《黄酒冬酿淋饭、大饭原始记录簿》。1959年，在同事的帮助下，他编写了一本约3万字的《绍兴酒操作规程》技术小册子，从而使绍兴酒由祖祖辈辈口耳相传的传统操作技艺变成了有文字记录的系统工艺规程。

20世纪七八十年代，王阿牛又陆续编写了《绍兴酒各工种技术操作要点》、《黄酒半成品、成品的工作质量标准》、《酿酒工人技术等级标准》和《全厂职能管理部门职责范围》等专业技术业务资料。

王阿牛还对黄酒蒸饭机、大罐铁板浸米池、榨酒机等关键设备进行技术革新和改造，对提高黄、白酒产品的质量和产量起到了明显的效果。

1984年“退居二线”后，王阿牛也不闲着。他根据自己几十年的酿酒经验，收集整理有关技术资料，编写了《黄酒酿造生产技术》等书籍。

以王阿牛为主完成的系列酿酒技术资料，使黄酒酿造技艺结束了几千年的口耳相传，走上了科学化和规范化的道路。

世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。
　　绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。

绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。
　　绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的.

①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放上大石头挤压去渣。戳以压榨干净。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

项目名称		绍兴黄酒传统酝制技艺
传承人	姓名	王阿牛	性别	男	出生年月		1925年		民族	汉
	文化程度	黄酒博士	从艺时间	17岁至今					健康状况
	详细地址	绍兴市区辕门新村				电话		057588081149
	主要技术成绩	王阿牛在多年的酿酒实践中做“有心人”，他能够日夜观察研究黄酒酿造的过程、微生物生长繁殖过程和糖化发酵的变化规律，积累了大量的第一手资料，整理出了一本《黄酒冬酿淋饭、大饭原始记录簿》。1959年，在同事的帮助下，他编写了一本约3万字的《绍兴酒操作规程》技术小册子，从而使绍兴酒由祖祖辈辈口耳相传的传统操作技艺变成了有文字记录的系统工艺规程。 20世纪七八十年代，王阿牛又陆续编写了《绍兴酒各工种技术操作要点》、《黄酒半成品、成品的工作质量标准》、《酿酒工人技术等级标准》和《全厂职能管理部门职责范围》等专业技术业务资料。王阿牛还对黄酒蒸饭机、大罐铁板浸米池、榨酒机等关键设备进行技术革新和改造，对提高黄、白酒产品的质量和产量起到了明显的效果。 1984年“退居二线”后，王阿牛也不闲着。他根据自己几十年的酿酒经验，收集整理有关技术资料，编写了《黄酒酿造生产技术》等书籍。以王阿牛为主完成的系列酿酒技术资料，使黄酒酿造技艺结束了几千年的口耳相传，走上了科学化和规范化的道路。
历史沿革	世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。　　绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。　　绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的.
工艺流程	①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放上大石头挤压去渣。戳以压榨干净。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。
相关材料、工具	鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。
产品用途	一、黄酒中的蛋白质为酒中之最　　　　　二、含较高的功能性低聚糖　　　　　三、丰富的无机盐及微量元素　　　　　四、黄酒中的多种生理活性成分　　　　　五、黄酒中的维生素　　　　六、黄酒的药用价值
行规、习俗	据传，每年旧历七月初六至初八，东浦都要举行丧达三天的酒业会市，除了祀神、演社戏、赛龙舟等文化节目之外，还有许多经济活动，商贩云集，热闹非凡。